Nicky&Max
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White Christmas: Kabeljau, celeriac puree and pearl onions

Here is our main course idea.  Fish is an important part of Christmas but doesn’t get given as much air time as the usual traditional Christmas meats.  We felt like this was a good alternative and Max’s suggestion for cooking it is quite innovative and easy to do at home.  The pearl onions are prepared in Cremant to add extra luxury.


Kabeljau mit Selleriestampf und Crémant-Perlzwiebeln

Hier kommt unsere Idee für den Hauptgang.

Fisch darf auf der Weihnachtstafel nicht fehlen und im Gegensatz zu schweren Fleischgerichten ist er leicht und schneller zuzubereiten. Wir finden ihn eine gute Alternative und Max’ Zubereitungsvorschlag ist ziemlich innovativ und leicht zu Hause nachzukochen. Die Perlzwiebeln werden in Crémant zubereiet, für den kleinen Hauch von Luxus.

For the Celery Puree

  • 800g of celery
  • 300g potatoes
  • 2tbsp butter
  • 300 ml vegetable broth
  • 1 bay leaf
  • 100 ml of cream
  • salt
  • Freshly ground black pepper
  • Fresh grated nutmeg

Peel the celery and potatoes, wash and roughly chop.  In a pot, melt the butter, then add the chopped celery and potatoes, allow to sweat for a minute or 2.  Add enough broth to cover the veg, then add the salt and bay leaf.  Bring to the boil and simmer covered, until the vegetables are soft and cooked through.

When the veg is cooked, drain, and allow any remaining moisture to evaporate. Mash the vegetables to a smooth puree, then stir in the cream and season with salt, pepper and nutmeg.


Für den Selleriestampf:

  • 800g Sellerie
  • 300 g Kartoffeln
  • 2 EL Butter
  • ca.300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca.100 ml Sahne
  • Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Frisch geriebene Muskatnuss

Peel the celery and potatoes, wash and roughly chops. In a pot, melt the butter and then add the chopped celery and potatoes, allow to sweat for a minute or 2.  Add enough broth to cover the veg an then add the salt and bay leaf.  Bring to the boil and simmer,  covered until the vegetables are soft and cooked through.

When the veg is cooked, drain them and allow remaining moisture to evaporate. Mash the vegetables to a smooth puree, then stir in the cream and season with salt, pepper and nutmeg.

For the cod:

  • 1 small organic lemon
  • 5 sprigs of thyme
  • 1 clove of garlic
  • 4 Cod fillets, approx. 120 g
  • 200ml of olive oil
  • sea salt

Preheat the oven to 75°C.

Wash the lemon in hot water and slice.  Rinse the thyme and shake dry.  Rinse the fish fillets with cold water, drain on some kitchen towel.  

Pour the oil into a baking fish, adding the thyme and crushed garlic.  Place in the oven for 10 minutes to heat the oil and then add the Cod fillets.  Place back in the oven and cook for about 15 minutes. The core temperature should be 55°C.

When done, carefully lift the fillets out of the oil and drain them on kitchen paper. Sprinkle with sea salt.


Für den Kabeljau:

  • 1 kleine Biozitrone
  • 5 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Kabeljaufilets à ca.120 g
  • 200 ml Olivenöl
  • Meersalz

Den Backofen auf 75°C vorheizen.

Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden.  Thymian waschen und trocken schütteln. Fisch mit kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Öl, Thymian, angedrückte Knoblauchzehe in eine Auflaufform geben und ca.10 im Backofen erwärmen. Kabeljaufilets ins Öl geben und ca.15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 55°C haben.

Filets vorsichtig aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit
Meersalz würzen.

For the crémant pearl onions:

  • 500g of pearl onion
  • 50g of bacon
  • 2tbsp of sugar
  • 400 ml of Crémant
  • tsp black peppercorns
  • 1 clove
  • sea salt
  • Light balsamic vinegar

Peel the onions. Dice the bacon. Add the sugar to a pan and gently heat to melt and caramelise it. how in the diced bacon and the Cremant and stir.

Add the onions with the peppercorns and clove and simmer for about 15 minutes
Season with sea salt and a dash of vinegar.


Für die Crémant-Perlzwiebeln:

  • 500 g Perlzwiebeln
  • 50 g Speck
  • 2 EL Zucker
  • 400 ml Crémant
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Nelke
  • Meersalz
  • Heller Balsamico-Essig

Perlzwiebeln pellen. Speck in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf
karamellisieren lassen, Speck zugeben und mit Crémant ablöschen.
Perlzwiebeln mit dem Pfeffer und der Nelke hineingeben und ca. 15 Minuten
einköcheln lassen. Mit Meersalz und einem Spritzer Essig abschmecken.

Serve the Fish on top of the Puree and garnish with the pearl onions

Selleriestampf mit den Perlzwiebeln und dem Kabeljau servieren.

 

This entry was published on December 16, 2016 at 3:15 pm. It’s filed under Uncategorized and tagged , , , , , , , , , , , , , . Bookmark the permalink. Follow any comments here with the RSS feed for this post.

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